소규모 커피공장 - 수망 로스팅

취미로 시작한 커피만들기가, 이제는 집에서 로스팅까지 하는 수준이 되어버렸다.
사실, 좀 더 욕심을 내서 전문 로스터 과정을 밟으려고 했으나 여러가지 애로사항이 많아서 다음 기회로 미루게 되었다. 하지만 로스팅은 꼭 좋은 기계로 해야만 하는 것이 아니라 저렴한 가격에 구입 가능한 수망으로도 충분히 가능하기 때문에 이것부터 시작해보기로 했다.
보통은 좋은 로스터기(반열풍식 :  불에 직접 닿는것이 아닌 열기로 커피를 볶는 것, 프로밧이나 디드릭이 대표적이 예이다.)로 대량으로 볶는 것이 좋다고 생각할 수 있지만, 직화식 로스터기나 통돌이 로스터기, 수망도 각각의 장단점을 가지고 있어서 어떤게 딱히 좋다고 할 수는 없다(물론 좋은 로스터기의 장점이 그렇지 않은 것보다 더 많다고 할수는 있다). 그러니까 수망으로 말하자면, 육체적 노동이 필요하다는 것과 방심하는 사이 콩이 타버릴 수도 있다는 점이 단점이 되겠지만, 소량으로 볶게되고 콩이 변화하는 과정이라든지 냄새등의 미세한 변화를 직접 확인하며 볶을 수 있다는 것이 장점이 되겠다.
각설하고, 수망로스팅의 매력은 간단한 장비, 저렴한 비용으로 콩을 볶을 수 있다는 것과 콩을 볶는 과정이 기계적이라기보다 사람의 손에 더 많이 의지를 하기 때문에 인간적이라는 점이다.

첫 수망 로스팅은 이래저래 시행착오가 많아서(물론 강배전으로 나름의 성공을 하긴 했지만) 사진찍기가 좀 모했으나 두번째 로스팅에서는 나름의 여유가 생겨서 이렇게 포스팅에 이르게 되었다. 간단히 로스팅 과정을 설명할까 하니 관심있는 사람들은 도전해봐도 좋을 듯 싶다 ^^;

준비물은 다음과 같다. 생두와 수망 그리고 가스버너. 생두의 경우는 1kg에 1만~2만원 정도 가격으로 로스터리 샾에서 구입이 가능하다. 수망은 인터넷 혹은 오프라인 매장에서 3만~4만원정도 판매하고 있다.

생두의 모습은 대략 이렇다. 볶은 후의 커피보다 훨씬 크기가 작고 약간의 비린내도 난다. 수분이 많이 포함되어있어 섭취할경우 잘 씹히지 않는다.

가회동에 위치한 연두 까페에서 구입했다. 첫 로스팅으로는 모카류의 커피가 적당하다. 오늘 내가 볶은 커피는 꽃향기가 그윽한 이디오피아 모카 하라이다.

16cm 수망에는 약 100g정도의 생두가 들어간다. 너무 많이 생두를 넣을 경우 공기가 통하지 않거나 생두가 고르게 볶아지지 않을 우려가 있으므로 욕심을 내지 않도록 한다.

수망로스팅에서 가장 중요한 포인트는 수망을 일정하게 오랫동안 잘 흔들어주어야 한다는 것이다. 보통 로스팅이 끝날때 까지 약 40분이 걸리는데, 그동안 손을 멈추는 일이 없어야 한다.

뚜껑을 덮고 버너와 약 25cm 거리에서 10~15분간 가볍게 수망을 흔들어준다. 생두에 있는 수분을 제거시키는 과정이다. 이 과정에서 약간 비릿한 냄새가 난다. 이 과정이 끝나면 점점 냄새가 고소해진다.

수분이 적당히 빠졌다 생각하면 불과 수망의 거리를 15cm로 좁힌다. 1차 팝핑(원두가 딱딱 소리를 내며 터지는 시점)이 이뤄지기 까지 수망을 적당히 흔들어준다. 1차 팝핑 이후에는 25cm로 다시 거리를 조절하고 원하는 로스팅의 상태가 이뤄질때까지 흔들어준다.

적당한 배전도에 도달했다 싶으면 수망을 열고 선풍기 혹은 부채로 콩을 식혀준다. 이 과정도 로스팅에서 매우 중요하므로 열심히 잘 식혀준다. 수망을 다시 덮고 열심히 흔들어주어도 상관은 없다.

추운 날씨에도 로스팅을 집 안에서 하지 않는 이유는 바로 요녀석들 때문이다. 로스팅의 시작부터 끝까지 실버스킨(체프)가 날리는데, 집안에서 하면 청소하느라 하루가 다 지나는 수가 있다. 밖에서 하더라도 주변에 신문지를 깔고 시작하는것도 좋은 방법인데(나중에 뒷처리가 편하다) 신문은 조중동이 적당하다(체프와 함께 버려야 하기 때문에).

1차 팝핑이 끝나고 바로 마친 로스팅이다. 중배전을 노리고 했는데 생각보다 잘 된것 같다. 중간중간 태운 콩들이 있으나 이건 수망로스팅의 한계 ^^;

원두 통에 담으니 이렇게 이쁠 수가 없다. 살구향기 혹은 꽃향기가 진하게 전해온다. 보통은 로스팅 후 1~3일간 콩에서 가스가 빠질때 까지 기다렸다가 커피를 먹는게 적당하다(바로 잡은 소를 먹지 않는것과 비슷한 맥락이다). 보통은 로스팅후 2주까지 원두가 적당하게 숙성되는 기간이다.

요놈은 첫 로스팅때 팝핑을 잘 알아차리지 못해 본의아니게 강배전된 원두이다 =_=.

1년동안 꾸준히 커피용품을 모아온 결과 이제 생두만 있으면 집에서 모든 종류의 커피를 만들어낼 수 있을 만큼의 장비를 갖추게 되었다. 일종의 소규모 커피 공장이라고 하면 될 듯 싶다.
로스팅을 배우고 싶었던 것은 이왕 만드는 커피가 내가 직접 볶은 콩으로 만든 커피를 맛보고 싶어서이기도 하고 로스팅한 콩을 예쁘게 포장하여 지인들에게 소중한 선물을 주고싶어서이기도 하다. 커피를 좋아하는 사람이 있다면 손수 로스팅한 콩들은 좋은 선물이 될 것 같다.

이 추운 겨울 날 베란다에 쭈그리고 앉아 로스팅을 하는 일은 엄청난 인내와 체력을 요한다. 또 날씨가 워낙 추워서 부탄가스가 계속 얼기때문에 2개의 부탄가스를 꺼내놓고 돌려서 녹여가며 커피를 볶아야 했기 때문에 더 힘들었던 것 같다. 하지만 수망을 흔들때 조그맣게 들려오는 소리와, 은은하고 고소한 생두 볶는 향 덕분에 항상 로스팅은 시간가는 줄모르며 하게 된다. 그렇게 완성된 커피가 당연히 맛있기도 하고 말이다 ^^;

steve wonder - he's misstra know it all