카모메 식당

지금은 장윤주의 남편으로 더 유명한 (스스로도 그렇게 말하는) 정승민은, 라이프 스타일 브랜드 티알브이알trvr을 운영하는 디자이너이자 사업가입니다.

그가 자신의 사무실과 제품을 전시해놓는 매장이 있는 건물 1층에 카페를 기획한다는 얘기를 들었습니다. 인스타그램을 통해서 말이죠. 

카페를 열었고, 건물의 벽에 간판을 아예 박아두어 변경할 수 없다는 농담아닌 농담이 기억났습니다.

저 또한 장윤주의 남편으로 정승민을 알았지만, 이 카페를 만드는 과정을 인스타그램으로 보면서 디자이너 정승민에 대해 조금씩 알아가기 시작했습니다.

카페의 전반적인 설계에는 프릳츠커피컴퍼니 김병기 대표의 도움이 있었다고 합니다.

카페에 들어서자마자 바의 설계를 살펴봅니다. 라마르조꼬의 가장 클래식한 라인, 리네아 2그룹 그리고 이를 보좌할 디팅 트윈 그라인더입니다. 핫워터 디스팬서가 있고 드립커피를 제공하기 위해서인듯 그라인더가 하나 더 보입니다. 멀리서 보면 후지로얄인지, 대만제 훼마인지 잘 구문이 안갑니다. 다른 브랜드일수도 있고요.

이 날, 커피를 많이 마셔 저는 간단히(?) 에스프레소를 마시기로 합니다.

2층에는 trvr스토어가 있습니다.

자세히는 알지못하지만, trvr은 디자이너 정승민이 대학을 졸업하기 전부터 설계했던 브랜드라고 합니다. 처음에는 사이클 캡을 만들었고, 회사를 다니며 이런저런 제품들을 디자인하기에 이릅니다.

trvr이 유명해지게된 계지 중 하나는, IT 전문 매체인 기즈모도(GIZMODO)를 통해 남성용 앞치마가 알려지면서부터였습니다. 하나는 소재의 일관성을 탈피한 지속가능성을 담고있는 앞지마의 디자인이었고, 또 하나는 아무도 생각치 않았던 남성용 앞치마를 만들었기 때문입니다.

그 이후로 trvr은 이름을 알려나가기 시작합니다.

커피에 관련되어 제가 알기로는 앤트러사이트와 협업을 했었던 기억이 있습니다. 

디자인업계에 일하면서도, 커피업계에 꾸준한 관심이 있었고 또 작업도 해왔기에 생각해보니 그 이름이 낯설지 않다는 생각도 해봅니다.

카페의 구석구석, 정승민 디자이너의 손길이 들어간 흔적이 보입니다.

소파와 조명 그리고 바닥의 타일까지

간간히 인스타그램을통해 카페가 탄생하는 과정을 그렸을때, 티알브이알이 문을 열면 꼭 방문해봐야겠다고 생각했습니다.

의자도 매력적이고,

프릳츠의 블랜드로 만든 에스프레소도 매력적입니다.

한참 작업을 하다가 해가 뉘엿뉘엿 지는 모습을 봅니다.

사진을 찍어보기 위해 여기저기 둘러봅니다.

LP는 안토니오 카를로스 조빔의 음악이 걸려있고(실제 음악은 다른것으로 트는것 같습니다)

가게를 구경하기 앞서 커피를 마시길 권하고 있습니다.

직원들이 참 친절했습니다. 높은 언덕을 올라 땀이 많이 흘렀는데, 얼음물을 권하더군요

자리가 나질 않아 조금 기다렸는데, 기다리는 내내 신경을 써주던 모습이 인상적이었습니다.

좋은 매장을 잘 이끌어줄 직원이라는 생각이 들었습니다.

시간이 되면 꼭 다시 와봐야겠다고 생각하며, 조금 더 머물다 카페를 나왔습니다.

티알브이알 trvr

서울 용산구 회나무로44가길 45

02-6927-7727

2017년에 우리나라에서는 큰 커피 행사가 열렸었죠.

월드바리스타챔피언십(WBC)이 카페쇼 기간에 맞춰 열렸습니다. 이미 손꼽히는 규모의 박람회로 유명한 카페쇼가 WBC의 호스트가 되면서 전 세계 커피인들의 관심을 한몸에 받았었습니다.

그리고 그 무대에 한국 대표로 오른 선수가 있었는데, 본선에 우수한 성적으로 올랐습니다. 결선에선 아쉽게도 모습을 보여주지 못했지만, 우리나라의 커피가 세계 어디에 내놓아도 뒤쳐지지 않는 훌륭한 수준임을 보여주었던 경기였습니다.

바로 방준배 바리스타. 수 년간 국가대표 선발전 본선무대의 단골 손님으로 유명세를 떨쳤고, 결국엔 국가대표로 활약한 네임드 바리스타입니다.

그 분이 소속된 회사 안드레아 플러스(카페 컨설팅, 바리스타 교육, 원두 및 카페용품 유통)에서 새로이 카페를 열었습니다.

그레이 그리스트밀입니다.

회색 방앗간, 말그대로 저에게는 방앗간이 되어 근처를 지나갈때면 참새의 마음으로 문을 두두리곤 합니다.

오늘도 근처에 볼 일이 있어 그레이 그리스트밀을  방문했습니다.

여기는 주문부터 좀 특별합니다.

우선 맘에 드는 타입의 원두를 고르셔야합니다.

설명을 잘 읽어보거나, 바리스타에게 추천을 해달라고 요청합니다.

추천하실때는 어떤 음료로 먹을건지(에스프레소 혹은 브루잉),  어떤 타입의 맛을 좋아하는지 얘기해주면 자신의 취향에 맞는 원두를 쉽게 고를 수 있습니다.

원두를 고르고나면 어떤 메뉴를 먹을건지 말을 하고, 자신의 이름 또한 얘기해주면 됩니다.

진공포장된 원두가 보입니다. 한 잔의 커피를 가장 신선하게 전달하기 위해 방준배 바리스타는 새로운 방식을 도입했습니다.

사실, 이렇게 많은 원두를 관리하는 일이 여간 쉬운 일이 아닙니다. 이만큼 많은 원두를 매일같이 공급하기 위해서는 다양한 생두를 엄격하게 관리해야 하고, 또 각 커피에 맞는 로스팅 포인와 추출 레시피를 잡아야하기 때문입니다.

안드레아 플러스를 기반으로 한 그레이 그리스트밀은 여기서 편견을 깨보기로 합니다. 예상되는 어려움을 극복하고 다품종 소량생산을 통해 소비자를 만족시키는 것이죠. 여기에 세계대회에 출전한 방준배 바리스타의 경험이 녹아들어 여느 카페에서는 쉽게 시도할 수 없는 콘셉트가 탄생했습니다.

컵은 환경 보호를 위해 리유저블컵.

매장은 마치 실험실을 방불케 합니다. 이날은 방준배 바리스타만 있었는데, 평소에는 로스팅실에 하얀색 연구용 가운을 입은 로스터도 있고 또 매장에는 정장을 입은 바리스타들이 보입니다.

한 잔의 커피를 위해 최선을 다하는 모습을 보여주는 단면입니다.

여기서 또 특이한점이 보입니다. 슬레이어 1그룹 에스프레소 머신 2대와 EK43그라인더입니다.

보통의 카페라면 1그룹은 잘 사용하지 않습니다. 아무래도 2그룹 이상의 머신보다 온도보전이나 성능에 있어 연속추출할때 부족함이 있기 때문입니다. 더불어 EK43 또한 좋은 성능에도 불구하고 도징에 어려움이 있기에 잘 사용하징 않습니다.

하지지만 그레이 그리스트밀에서는 소분된 원두를 사용하기도 하고, 한 잔의 집중하고 그 커피에 개성을 불어넣고자 하기에 이러한 방법을 사용합니다. 이를 위해선 상당한 준비가 필요합니다. 각각의 싱글오리진 커피가 제대로 추출되기 위해 매일같이 세팅을 (여러번) 잡아야 하기 때문입니다.

한 잔의 커피를 만들어내는 일보다, 그것을 위해 준비하는 시간이 더 길다고 방준배 바리스타는 말합니다.

대회를 위해 수년간 단련된 방준배 바리스타도 어떨때는 이 준비과정이 벅차기도 한답니다. 직원들 또한 처음에는 힘들어했으나, 지금은 적응을 하고 있다는 얘기를 전해줍니다.

브루잉은 하리오 V60을 사용합니다. 그라인더는 EK43그라인더. 드립포트는 보나비따입니다.

로스터는 로링입니다. 분량의 생두를 넣어주면 석발부터 투입, 쿨링까지 자동화되어있는 시스템입니다.

빠른 교반과 효율적인 열풍이 특징이라고 합니다.

커피를 기다리는동안 궂스를 구경해봅니다. 

우선 상세한 설명이 곁들여진 드립백.

소분된 커피와 드립백 필터가 함께 담겨있는 제품입니다.

블루보틀의 퍼펙틀리 그라운드(Perfectly Ground)가 비슷한 개념입니다. 한 잔의 커피를 만듦에 있어 그라인딩은 상당히 중요한 요소입니다. 균일하게, 목적에 맞는 그라인딩을 해야 맛있는 커피를 만들 수 있기 때문입니다.

블루보틀의 경우 그라인딩을 진공에서 하여, 오랜시간이 지나도 신선한 커피를 맛볼 수 있도록 커피를 소분하여 담아줍니다. 이럴경우, 가정용 그라인더로 갈아서 내리는것보다 더 신선하고 맛있게 커피를 마실수 있습니다, 

그레이 그리스트밀의 그라운드 빈도 바슷한 개념이라고 생각하시면 됩니다. 동봉된 드립백 필터를 사용해도 좋고, 원하는 추출기구에 담아서 써도 좋습니다.

싱글오리진과 블랜딩 단일품으로 구성된 드립백 세트도 판매하고요

메모지와 수첩

드리퍼도 구비되어있습니다.

그사이 주문한 커피가 나왔습니다. 콜롬비아(브루잉)

니카라과 아이스 아메리카노입니다.

둘 다 아이스로 시켰는데, 첫모금은 생각보다 강렬했습니다. 하지만 자글자글한 얼음이 녹으면서 물이되니 점점 더 맛이 살아납니다. 

보통의 아이스커피는 얼음이 녹으면서 맛이 변하는데, 그레이 그리스트밀의 아이스 음료는 얼음이 녹으면서 생기는 변화를 고려하여 추출을 합니다.

덕분에 얼음이 다 놓은 커피도 맛있게 즐길 수 있습니다.

안드레아 플러스의 오랜 경험이 녹아있는 과일음료

직접 담근 과일청과 물을 섞은 음료입니다.

스티커를 벗겨내고 빨대만 꽂으면 끝.

2017년 국가대표 선발전 우승 트로피가 눈에 띕니다.

각종 잡지들도 구비되어있습니다.

실험적인 매장 설계때문에 초반에는 어려움이 많았다고 합니다. 저는 가오픈때부터 방문했는데, 매번 방문할때마다 미세한 변화들이 보였습니다. 새로운 개념을 실전에 적용하면서, 느껴지는 어려움을 반영해 시스템을 고쳐나가는거죠.

그레이 그리스트밀은 오늘도 조금씩 변화를 만들어갑니다. 앞으로가 더 기대되는 이유입니다.

그레이 그리스트밀

강남구 압구정로2길 15

02-546-8902

평일 11:00 - 21:30 / 주말 12:00 - 21:30

퇴근길에 신사동으로 향했습니다.

컨플릭트 스토어에 방문하기 위에서입니다.

세로수길(?)의 어느 골목, 지하에 위치해있습니다.

컨플릭트라는 말 뜻대로, 전국(일본의 로스터도 보입니다)의 유명 스페셜티 로스터가 한 곳에 모였습니다. 마지 경쟁하듯 말이죠.

서울의 펠트, 파이브 브루잉, 벙커컴퍼니, 메쉬

대구의 라우스터프

강릉의 커피내리는 버스 정류장

일본의 UCC와 글리치가 준비되어있습니다.

각지에서 직접 맛을 보고 납품을 받아옵니다.

좋은 커피를 잘 골라서 가져오는것도 상당한 노력이 필요한 일입니다.

바리스타의 추천으로 저는 글리치 커피를 선택했습니다. 니카라과 자바 품종입니다.

빵도 준비되어 있었지만 배가불러서 패스.

좋은 커피를 내리기 위해서는 좋은 장비가 필요하죠. 정밀한 그라인딩을 위해 린웨버의 EG-1과 HG-1이 구비되어 있습니다.

EG-1은 지난번 포스팅에서 설명했던것 같은데요, RPM조절이 가능한 정밀 그라인더입니다.

린웨버의 HG-1입니다. EG-1과 비슷한 성능을 지녔지만, 핸드밀입니다.

그라인딩은 생각보다 쉬운편입니다. 묵직하게 잘 갈리죠. 83mm의 상용 코니컬 버로 정밀하고 균일하게 그라인딩이 됩니다. 핸드밀이라고 무시할하면 안됩니다.

브루잉은 마르코사의 SP9. 오토브루어입니다. 바 하단으로 보일러가 설치되어있고 안정된 온도의 물이 지속적으로 공급될 수 있도록 도와줍니다. 완전 자동으로 사용할수도 있지만, 사람이 개입하면 더 완벽해집니다. 섬세한 브루어인만큼 세팅또한 중요하고요.

에스프레소머신은 신형 시네소입니다.

이정도면 라인업은 완벽하다고 할 수 있죠.

좋은 원두를 좋은 머신들로 잘 내려줍니다. 어떤 커피든 기대하셔도 좋습니다.

매장에서 사용하는 원두들의 라인업입니다.

커피 실험실이라고 말하면 더 어울리지 않을까요.

커피가 맛있어서 사진찍는것을 깜빡했습니다. 

식을수록 단맛이 살아오르는 좋은 커피입니다. 한 잔의 좋은 럼을 먹는것같이 복합적인 향미가 입안을 즐겁게 합니다.

내부는 이렇게 생겼습니다. 좀 더 찍고싶었으나, 사람들이 많아서 이정도만 담아봅니다.

오디오는 마란츠로. 지하실에 베이스가 쿵쿵 울립니다.

책도 읽고, 커피도 마시다가 일어납니다.

언제가도 좋은 커피들이 많아 즐거운 고민을 할 것 같습니다.

컨플릭트 스토어

서울 강남구 논현로159길 46-5

매일 11:00 - 23:00

폭염을 뚫고 한남동에 왔습니다.

JOH  & Company에서 기획한 복합공간 사운즈 한남을 방문하기 위해서입니다.

기획단계부터 공간이 하나 둘 씩 오픈할때마다 많은 주목을 받았던 공간입니다. 어느정도 완성이 되었을떄 방문하는게 나을것 같아 8월 초가 되어서야 이곳을 찾았습니다.

위치는 순천향대학교병원 옆.

카페이자 베이커리인 콰르펫의 빨간 간판을 찾으면 쉽게 찾을 수 있습니다.

정문(?)은 이렇게 생겼습니다. 카페 콰르텟을 비롯하여 에이솝, 일호식, 세컨드키친, 스틸북스, 필립스 옥션 등의 공간과 레지던스가 있는 복합문화공간입니다.

들어가자마자 보이는 일호식. 조앤컴퍼니에서 운영하는 외식브랜드죠.

옆으로 보이는 카페 콰르텟의 후문(?)입니다.

필립스 옥션이 있고요, 안쪽으로는 레지던스가 있습니다.

사운즈 한남은 외적으로나(건축물) 내적으로나(콘텐츠) 완벽한 공간이라는 생각이 듭니다.

카페를 가기전에 배를 먼저 채워야 할 것 같아 2층의 다이닝 세컨드 키친을 찾습니다.

버섯 뇨끼를 시키고

가지 튀김을 시킵니다. 

맥주 두 잔을 마셨고요. 두 메뉴 모두 훌륭했습니다.

세컨드키친의 주력은 내추럴 와인입니다. 내친김에 앉아서 와인도 마시고 싶었으나, 본래의 목적을 달성하기 위해 후일을 기약합니다.

와인을 안 시킨 테이블이 없었습니다.

끼니를 해결하고 나오니 꽤 어두워졌습니다.

날씨만 좀 시원해지면 테라스에서 커피를 마시거나 맥주를 한 잔 해도 좋을것 같단 생각이 듭니다.

멋진 건축물이 조명을 잘 받아 더욱 빛납니다.

카페로 향하기 전, 서점을 먼저 들러봅니다.

스틸북스입니다.

들어가자마자 보이는 책은 매거진 B, 조앤컴퍼니에서 발간하는 브랜드 잡지죠.

모르는 분은 없을걸로 생각하여 설명은 생략.

총 4층에 이르는 서점은 큐레이션이 매력적입니다. 

계단을 오르내리며 책을 구경합니다.

매거진 B에 등장하는 상품들도 중간중간 디스플레이가 되어있습니다.

그 밖에도, 책과 각종 생활용품들이 보기좋게 배치되어있습니다.

차와 관련된 책 그리고 다기와 차입니다. 책만 살 수 있는 서점이 아니라 책에 담긴 내용을 눈으로 보고 직접 느낄 수 있습니다.

베이루트 발견!

서점에서 너무 오랜시간을 보냈습니다. 서둘러 카페로.

다른곳에서 시간을 너무 오래 보냈습니다. 늦게 도착한 콰르텟에는 빵이 남아있질 않더군요.

아쉬움을 뒤로하고, 더위로 지친 몸을 달래기 위해 아이스 아메리카노를 주문합니다.

에스프레소 머신은 라마르조코 리네아, 로버와 안핌 그라인더가 눈에 보입니다. 

저녁인데도 사람이 많아 분주한 모습입니다.

각종 마이크로 브루어리 맥주도 판매하고 있습니다. 

로스터는 스트롱홀드가 비치되어있습니다.

나중에 얘기를 들어보니, 초창기에는 스트롱홀드로 로스팅을 하다가 원두 사용량이 많아져 납품을 받게 되었다고 합니다. 원두는 펠트에서 들여온다고 하는군요.

더위를 날려버릴만큼 맛있었습니다. 사람이 많아 테라스에 나와서 커피를 마셔봅니다.

무더웠지만, 또 앉아있으니 버틸만 하더군요.

멀리 이마트도 보이고,

건물을 다시 한 번 둘러보고 후문쪽으로 나옵니다.

사운즈 한남에서 만나볼 수 있는 공간들입니다.

콰르텟(사운즈 한남)

서울 용산구 대사관로 35

02-794-9009

매일 09:00 - 22:00