카모메 식당

사실, 항목으로 정리되지 못하는 것이 더 많다. 영화는 깨알같은 대사들로 가득하다. 사람과 음식 그리고 커피에 대해. 그리고 그 느낌이 바로 베이루트의 느낌이다. 눈을 감고 지도의 아무 곳이나 콕 찍은, 이국적이고 무언가가 있을 법한.

카페 베이루트

장사를 시작한 건, 2년 전의 일이다. 홍대와 서울대 캠퍼스에서의 커피 노점부터 시작해, 도장을 파고 원두를 판매하는 일까지 하게 됐다. 혼자 로스팅을 하다보면, 볶은 원두가 지나치게 많아져 다 먹지 못하는 경우가 태반이었다. 로스팅을 규칙적으로 하기 위해, 더 좋은 커피 맛을 찾기 위해 원두 장사를 결심했다. 생두값과 포장비에 약간의 인건비 정도를 고려하여 3천원에 판매를 시작했다. 사람들에게 이차저차 사정을 설명하고, 장사를 시작했다. 갓 볶은 신선한 원두라는 컨셉으로, 맛 없으면 언제든지 새로 볶아준다는 서비스 정신으로 조금씩 사업(?)을 확장해왔다. 그리고 얼마 전, 친구가 만들어준 명함을 돌리기 시작하면서 본격적으로 원두 장사에 나서기 시작했다.

원두를 팔 때면, 항상 손님들에게 미안하고 고맙다. 미안하다는 건, 3-4천원만 더 하면 훌륭한 로스터리 샵에서 좋은 원두를 살 수 있음에도 보잘것 없는 나의 원두를 사 주기 때문이다. 고맙다는 건, 그럼에도 불구하고 꾸준히 나의 커피를 사 주고, 언제나 맛있게 먹었다고 웃어주기 때문이다. 언제나 수고한다며 판매 가격보다 웃돈을 얹어서 입금해주시는 손님, 남는 게 없어서 어떡하냐며 그래도 많이 팔아주면 좋겠지 하며 정기적으로 사 주시는 손님, 다른 샵에서 사먹는 것 보다 더 맛있으니, 힘내서 더 맛있게 볶아달라고 응원해주시는 손님, 조금씩 포장해서 남겠냐고 이왕 볶는거 잔뜩 볶아서 보내라고, 주변에 나주어주면 된다고 1키로도 넘게 주문해주시는 손님. 그 손님들 덕분에 나는 영화 속 카모메 식당의 주인이라도 된 양 기분이 좋아진다.

여름에는 콩을 볶기가 훨씬 힘들어진다. 좁은 베란다에서, 휴대용 버너를 켜 두고 1시간씩 로스팅을 하다보면, 어느새 땀 범벅이가 되곤 한다. 포장 비용에, 배송비용 그리고 작게는 버너에 쓰이는 가스 비용까지 생각한다면 결코 남는 장사는 아니다. 시험기간이면 몰려드는 주문은, 부담스러울 수 밖에 없다. 하지만, 언제나 로스팅을 하는 일은 즐거운 일이었다. 그리고 앞으로도 즐거울 것이다. 카모메 식당에서 사치에는 한 번도 반복되는 식당일을 지루해 한 적이 없다. 손님이 오지 않는 가게에서 하염없이 컵과 테이블을 닦으면서도 웃음을 잃은 적이 없다. 그리고 언제나 손님이 오면 최선을 다해 맞이한다. 이내 헬싱키의 그 가게는, 손님들로 가득 찬다. 그리고 손님들의 손에는 그곳의 대표메뉴인 오니기리를 들고 있다.

나도 비슷한 심정이다. 언제나 손님이 찾아와주길 바라며 콩을 볶고 있다. 내가 바라는 건, 이윤이 아니다. 내 커피는 이윤을 내서 팔 만큼 훌륭한 커피가 아니라는 것을, 누구보다도 더 잘 알고 있다. 언제나 내가 계속 로스팅을 할 수 있게 끊임없이 카페 베이루트를 찾아주는 손님들이 있다는 게 행복한 일이다. 그리고 항상 손님들에게 감사하는 마음이다. 제일 처음, 학교 캠퍼스에서 노점을 했을 때의 일이다. 사람들은 커피를 마시면서 노점 주위에서 이야기를 나눴다. 따사로운 햇살속에 커피를 내리면서, 나는 친구들이 나누는 대화에 귀를 기울였다. 그들이 나누는 이야기가, 그 때 내렸던 커피가, 그 곳에 있었던 사람들이 한 편의 영화처럼 기억속에 남아있다. 그 때도 나는 카모메 식당의 주인이 된 기분이었다.

언젠가, 정말로 '카페'를 여는 그 날이 와도, 이 마음을 기억하고 싶다. 그리고 언제나 '카모메 식당'의 주인이 된 기분으로 손님들을 맞이하고 싶다.

4월 보헤미안커피하우스 가족모임 : 로부스타의 재조명

기존 로부스타에 대한 대중들의 혹은 커피 마니아들의 인식은 매우 안좋았다. 아라비카 커피보다 훨씬 품질도 떨어질 뿐만 아니라 가격도 매우 싸서 인스턴트 커피에나 사용되는 커피로 인식되기 마련이었다. 나 또한 로부스타에 대해 평가절하 하였으며, 그러한 인식은 당연한 것으로 여겼다.

오늘, 보헤미안커피하우스에서는 서필훈 실장님의 진행으로 그렇게 편견에 가득 차 있던 로부스타에 대한 인식을 재고해보는 세미나를 가졌다. 다음은 오늘 세미나에서 진행했던 내용들과 그에 대한 나의 감상이다.

1. 기존 로부스타에 대한 인식

• 크레마의 양과 질이 증대한다.
• 카페인이 아라비카보다 많으며, 바디감이 증대된다.
• 독특한 향미(긍정적/부정적).
• 우유와 섞었을 때 힘과 선명성을 부여한다.(주로 에스프레소용으로 쓰임)
• 가격이 저렴하다.

2. 아라비카 VS 로부스타

• 아라비카와 로부스타는 유전학적, 식물학적으로 봤을때 다른 성질을 가지고 있다.
• 외형 - 로부스타는 아라비카보다 동글한 외형을 가지고 있다.
• 로스팅 과정중 패턴이 다르다.(ex) 침상구조 - 로부스타에서만 나타남)
• 맛이 다르다.
  

3. 로부스타에 대한 편견의 원인

• 로부스타는 벨기에 회사의 상품명 ROBUSTA에서 따왔다
• 로부스타종의 우연한 발견으로 유럽에서는 자신들의 식민지에 로부스타종을 심기 시작했다. 이러한 과정속에서 로부스타가 대량으로 유통되기 시작했다(미국은 라틴아메리카에서 재배)
• 따라서 1970년대까지는 로부스타에 대한 비난은 부재하였다(커피가 유럽에서 발달되었다고들 말한다. 그런 유럽에서는 로부스타종이 널리 사용되었고, 비난의 여지가 없었다)
• 로부스타에 대한 편견은 커피의 제 1의물결(각성 효과로서의 커피)을 지나 제 2의 물결(맛을 중요시, Specialty커피의 등장)이 등장하면서 나타나기 시작했다.
• 여러가지 이유가 있지만 편견의 원인은 편견 그 자체라고도 볼 수 있다.

"기존의 질 낮은 로부스타에 대한 경험이
 모든 로부스타 혹은 앞으로의 로부스타에 대한 편견으로 이어져서는 안된다"
- Pierre Lebiache, 세계 고급 로부스타 커피 협회

4. 변화의 시작

• 여러 프로그램들과 국제 기구들이 로부스타에 대한 체계적인 관리가 시작된건 불과 5년밖에 지나지 않았다.
• 테드링글 SCAA총재 - 로부스타의 품질이 보상받기 시작하면 스페셜티커피 시장에서도 머지않아 인정을 받게 될 것이다.

5. 인도의 로부스타 - 인도에서는 로부스타가 많이 재배되고 있으며 그 종류또한 매우 다양하다

• 네추럴 로부스타
• 수세식 로부스타
• 몬순 로부스타(특이한 향미를 가졌으며, 최근에는 고지대에서도 재배된다(신맛증가))
• 이처럼 로부스타의 종류도 매우 다양하며 몬순 로부스타의 경우 그 특이한 향때문에 바리스타 대회가 열릴때면 수요가 증가하여 공급이 부족해질 때도 있다.)

6. 로부스타의 잠재성

• 로부스타에는 코코아, 바닐라, 백단향, 버번, 말린자두, 말린복숭아, 초콜렛, 애니스, 잎담배, 감초, 스카치등의 풍부한 향미를 찾을 수 있고, 벨벳느낌이 난다.

7. 이탈리아 에스프레소(로부스타종을 많이 사용)과 미국 에스프레소의 차이

• 이탈리아 에스트레소는 배전도가 낮다.
• 로스팅 방식이 다르다.(이탈리아에서는 로부스타종을 많이 사용하는데 이를 로스팅 할 때, 1차 크랙후 온도를 급 하강시킨다고 한다. 또한 생두를 블렌딩 한 후 로스팅을 하는 경우도 있다고 한다)
• 로스팅 전/후 처리가 다르다.(섞어서 보관 후 로스팅, 로스팅 후 숙성을 더 시킨후 사용한다)
  

8. 소결

• 아라비카의 독주는 머지않아 멈춰질 것이다라는 예측
• 로부스타를 그 나람의 좋은 과정을 거쳐 가공한다면 스페셜티 커피 시장에서 자리잡을 수 있을 것이다.

이렇게, 로부스타 종에는 여태까지 많은 편견이 존재해왔으나 그러한 편견은 '편견 그 자체'에 따른 편견이었을 수도 있다. 로부스타 또한 커피의 한 종류이며 그에 맞는 가공법이 분명히 존재할 것이다. 물론, 지금도 로부스타종의 품질에 대해 많은 논쟁이 있다. 하지만 분명 로부스타에 편견이 존재하는 것은 사실이며, 그 나름의 매력을 찾아보는 일도 필요한일임에 분명하다.

오늘 세미나에서 느꼈던 것은 편견의 무서움이었던 것 같다. 언제부터인가 로부스타종에 대한 편견이 생기고 그로인해 로부스타의 진가가 빛을내지 못했듯이 모든일에 있어서 편견은 사람들을 무지하게 만드는 것 같다는 생각이 들었다. 특히나 사람을 만나는 일 혹은 학문에 있어서는 편견이라는게 매우 무서운 존재이다. 타인에 대한 편견은 타인을 괄시하게 만들 수도 있으며, 자신의 기준에 들지 못하는 사람들을 배척하게 만들 수 있다. 어느 사람이나 분명 소중함을 가지고 태어났고 나름의 장점이 있고 나름의 삶이 있기 마련이다. 이를 무시한다는 것이 얼마나 웃긴 일인가. 생각해보면 나는 편견에 사로잡혀 많은 사람들과 거리를 두게 되었다. 사실, 나 자신도 모르면서 타인에 대해 평가한다는 것이 얼마나 웃긴일인가. 어느 사람도 시시한 사람이 없다. 그런데도 나는 내 기준에 기대어 평가해왔다. 물론, 사람들에 대해 편견을 가지지 않고 깊게 다가간다는 것이 힘든일일 수도 있겠지만, 많이 노력해야겠다고 느꼈다. 학문에 있어서도 마찬가지이다. 어떤 학문이든 시시한 학문은 없으며 나름의 소중함을 가지고 있기 마련이다. 하지만 이것에 있어서도 나는 항상 편견에 사로잡혀 있었다. 이 또한 얼마나 웃긴 일인가.

최근들어 많이 느낀 것들이다. 편견을 키우지 말고 다양한 사람들을 인정하고, 다양한 학문을 인정하는것이 필요하다. 마치 아라비카 원두가 꼭 로부스타보다 우수할 수는 없는 것 처럼 말이다.

요즘 커피를 배우면서 많이 느끼고, 반성하게 된다.

한 잔, 한 잔 마시면서 순간순간의 소중함에 감사하게 되고,
그 동안의 삶도 생각해 볼 기회가 많다.
또한 커피의 다양함 속에서 그 동안 다양함을 인정하지 못했던 나를 반성하게 되고,
커피를 좋아하는 많은 사람들을 만나면서, 내가 살고있는 사회와는 다른 사회를 만나게 된다.

커피를 마시는 일은 나에게 무엇보다도 특별한 일이다.
향기로운 향과 다양한 그 맛
그리고 커피를 마시는 순간의 여유로움 속에서
나는 많은 생각을 하고, 많은 것을 배운다.

그렇게,

오늘도 한 잔의 커피를 마신다.