카모메 식당

오랜만에 대구에 들렀습니다.

가장먼저 방문한 곳은 미도다방.

자리를 이전했습니다. 마지막에 방문한것이 2013년의 일입니다. 그후로 1년이 지난 2014년, 대구다방원래 있던 자리에서 조금 떨어진곳에 재오픈을 했습니다.

임대료의 문제로 쫓겨났다고 하는데, 새로 옮긴 자리가 미도다방과 꽤 어울리기도 하고 또 대구시에서 오랜 가게들을 살리기 위한 노력이 있어 지금은 그리 나쁜상황은 아니라고 합니다.

그 후로부터 4년이 지났으니 새로 옮긴 자리가 어색하지 않습니다.

분명 자리를 옮긴건 맞는데, 공간은 예전의 그곳과 같다는 생각이 들정도였습니다.

메뉴를 살펴봅니다. 가격이 조금 올랐어요. 사실, 지금 가격도 그렇게 비싸다고 생각되지는 않습니다.

쌍화차를 우선 시켜봅니다.

바는 이렇게 생겼고요, 예전보다 한결 정돈된 것 같기도 합니다.

날이 참 좋았습니다. 문에 걸어놓은 작은 문발이 바람에 따라 움직입니다.

와이파이는 0788EDCC75....

쌍화에는 계란이 빠졌습니다. 왜 그런지 이유는 듣지 못했습니다.

그간 계란파동도 있었고요, 원료값의 문제도 있을것 같습니다. 사실 계란에 대해서 호불호가 있었을텐데, 한결 깔끔해진 느낌이 들기도 합니다.

역시 센베이과자가 함께나옵니다. 고소하고 달달한 한 잔에 평화가 느껴집니다.

그냥 가기 아쉬워 약차과 강황꿀차를 주문해봅니다. 약차는 담백합니다. 생강을 한 조각 먹고 입이 알싸해지면 약차를 후루룩 마시면 됩니다.

강황꿀차는 말 그대로 강황가루에 꿀을 넣은 차입니다.

대단합니다. 자리를 옮겨서도 그 색깔 그대로 공간을 유지하고 있다는게.

여러사람의 노력이 었었기 때문이 아닐까 싶습니다. 4년 전의 그대로 손님들을 맞이하고 계신 사장님의 미소가 오래도록 지속되길 바랍니다.

그리고 다음으로 애정하는 공간 하이마트로 향합니다.

1대 운영자이신 김수억씨의 뜻을 받아, 공간은 1년 365일 운영되고 있습니다.

지금은 2대인 무남독녀 딸 김순희씨와 손자가 운영을 맡고 있습니다. 하이마트 위에 살면서 매일같이 공간을 갈고 닦고 있죠.

손자 그러니까 김순희씨의 아들 박수원씨는 3대째 하이마트를 운영하며, 리옹 국립고등음악원을 졸업오르가니스트겸 작곡가로 활동하고 있습니다.

한때는 하루에 400여명이 찾아온적도 있었고, 직원도 9명을 두었었다고 합니다.

시절은 많이 변했습니다. 누구나 집에서 음악을 들을수도 있고, 고전음악을 듣는 인구도 많이 줄었습니다.

하지만 공간은 그대로입니다.

DJ룸도, 엠프도 오랜 LP들도 꾸준한 관리속에 예전 모습을 간직하고 있습니다.

하이든 현악 4중주를 요청했습니다.

오랜 탄노이 스피커에서 현악의 소리가 울려퍼집니다. 사장님께선 음악만 틀어주시고 자리를 비워주십니다. 스테인드 글라스로 오후의 햇살이 들어오고, 소리는 조용히 울려퍼집니다.

지금도 몇 곳의 음악감상동호회에서 정기적으로 하이마트를 찾고있고, 대구지역 학교에서도 교외활동으로 이 공간을 방문하고 있습니다.

모두가 고전음악을 들을 필요는 없지만, 

그 아름다움을 많은이들에게 선보이는 것은 중요한 일이라고 생각합니다.

사장님과 아드님의 부단한 노력,

대구시의 도움과 음악애호가들의 꾸준한 방문이 소중한 공간을 오랫동안 지켜주고 있습니다.

잠시 세상의 소음에서 벗어나, 선율의 흐름에 젖어듭니다.

햇살을 느끼기에 가장 좋은 순간입니다.

악장이 모두 끝날때까지 공간을 둘러보고 또 한참을 앉아있었습니다.

철지난 유행가가 시끄럽게 울려퍼지는 도시의 거리에서, 우리는 소음에서 벗어나는 일이 얼마나 소중한지 까먹곤 합니다.

잠시 음악만을 위한 공간에서 모든것을 내려놓는 경험은 소중합니다. 악장과 악장사이 침묵이 흐르고, 아름다움을 마주할 수 있죠. 한 번이라도 그 아름다움을 경험한 사람이라면, 평생 그 아름다움을 잊지 못하고 살아갑니다. 

삼덕동으로 자리를 옮깁니다.

커피맛을 조금 아는 남자는 대구의 오래된 스페셜티 카페입니다. 수정동과 삼덕동에 각각 카페가 있는데요, 초장기 커피 트럭을 운영하셨던 바리스타가 운영하는 곳이 삼덕동 카페입니다.

라마르조코와 EK43, 디팅트윈그라인더가 눈에 띕니다.

메뉴판은 이렇게 두 장.

이곳의 대표 김태환씨는 트럭에서 모카포트로 커피를 팔았습니다. 수망으로 로스팅을 해서 말이죠.

가장 불편하고 손이 많이 가는 방법으로 커피를 만들었지만, 인기를 끌었고 그렇게 커피맛을 조금 알기 시작하자 매장을 열게 됩니다.

다른 대표이신 김현준 대표는 IT업계에 몸을 담았다고 하는데, 매장이 두 곳으로 나뉜 이유에 대해서는 확실히 들은것이 없습니다.

이곳에선 후지로얄과 기센 로스터를 사용합니다. 개성이 강한 두 로스터로 어떻게 커피를 만들지 궁금해지는 순간이었습니다.

메이드인 블랙 에스프레소는 견과의 향미, 초콜렛의 질감과 단맛이 무겁지 않게 느껴졌습니다.

아이스 브루잉 에티오피아 아리차는 화창한 날씨만큼이나 상큼했고요.

시그니쳐 에스프레소 블렌드 두 종에 대한 설명과, 교육에 대한 안내가 적혀있습니다.

깔끔한 인테리어가 커피맛하고 어울린다는 생각이 듭니다.

커피를 테이크아웃해서 삼덕동을 주욱 둘러봤습니다.

고요한 동네 골목골목 사이로, 어디서도 볼 수 없는 작은 공간들이 자리잡고있습니다.

오래전의 홍대와 연남동의 모습을 보는것 같기도 하고, 또 대구만의 분위기가 가득한 공간을 만난것 같기도 합니다.

대구에 내려오길 잘했다는 생각이 듭니다.

미도다방

대구 중구 진골목길 14

053-252-9999

매일 09:30 - 22:00 (명절 당일 휴무)

하이마트 음악감상실

대구 중구 동성로6길 45

053-425-3943

커피맛을조금아는남자(삼덕동점)

대구 중구 달구벌대로447길 44-35

10:00 - 21:00 (휴무 별도 안내)

주간커피 5월 3주차입니다.

업로드가 좀 늦었습니다.

신사동에 사이트 글래스 커피가 들어왔다는 소식이 들렸습니다. 비 파티세리 매장에 말이죠.

한달음에 달려갑니다. 비파티세리는 신구초등학교 근처에 있습니다. 이곳도 세로수길이라 하나요?

건물외관도 깔끔합니다. 요즘 신사동이 심상치 않아요. 주변에는 연립빵공장이 문을 열었습니다. 비 파티세리와 같이 4층규모입니다. 

매장에 들어섭니다. 깔끔한 인테리어와 베이커리 플레이팅이 눈에 띕니다.

커피도 커피지만, 비 파티세리는 샌프란시스코에서 이름난 빵집입니다. 프랑스의 전통 디저트 퀸아망이 유명합니다.

서울점은 하와이에 이어서 3번째 점포이고, 10여명의 직원들은 모두 샌프란시스코에서 교육을 받았다고 합니다.

각종 쿠키와 크루아상, 디저트류입니다. 가격이 그렇게 비싼편은 아니에요.

녹차, 흑임자 등등 지역색에 맞춘 퀸아망이라고 설명을 들었습니다. 퀸아망을 종류별로 사보고, 매장에서 먹을것도 챙겨봅니다.

제조가 정확이 어떻게 이루어지는지 모르겠어요. 타르틴도 그렇고 비파티세리도 그렇고요. 직접 재료까지 공수해오는지, 현지 재료를 사용하는지 말이죠.

커피는 사이트 글래스 커피를 사용합니다. 샌프란시스코발 스페셜티 커피중에서는 후발주자에 속하는 사이트 글래스는, 최근 급격한 성장을 이루면서 이름을 널리 알리고 있습니다.

서울의 비 파티세리에서는 모든 커피메뉴를 사이트글라스의 것으로 사용한다고 합니다.

1층 베이커리 매장에서는 에스프레소 메뉴만 제공합니다. 머신은 라마르조꼬 리네아와 메져 그라인더입니다.  

2층은 샌드위치 제조공간입니다. 이 매장의 러시아워는 2시 이후. 아마도 근처에 있는 아파트 주민들이 주로 찾아오는 시간인것 같습니다. 넓고 쾌적한 매장은 샌드위치를 즐기기에 딱입니다. 

제가 찾아갔던 저녁시간은 이미 마감 후. 

다시 찾아오기로 결심하고 다시 한 층 올라갑니다.

3층은 사이트 글래스의 스페셜티 커피만 제공하는 매장입니다. 역시 리네아 머신이 있고요, 드립을 위해 우버보일러와 말코닉 EK43그라인더를 설치했습니다.

제가 찾아갔을때까지만해도 원두 판매는 미정이라고 했습니다. 앞으로 브루잉툴과 원두도 판매예정이라고 하니, 참고하시면 될것 같습니다.

마지막 4층은 테라스입니다. 저녁공기가 참 맑고 좋습니다.

준비된 커피느 이렇게 세 가지. 케냐와 페루 그리고 사이트 글래스의 시그니쳐 블랜드 블루분입니다.

저는 케냐를 주문했어요.

커피는 생동감이 넘칩니다. 자몽의 산미를 간직했고, 밸런스도 좋습니다. 산뜻한 과일의 맛이 달콤한 퀸아망을 같이 먹어도 누그러지지 않습니다.

스페셜티 커피가 처음 등장했을때까지만 해도 강한 캐릭터 때문에 베이커리와의 결합이 어렵다고 보는 분위기였습니다. 하지만 최근에는 스페셜티 커피와 베이커리를 같이 제공하는 것이 추세라고 할 정도 많아졌습니다.

샌프란시스코의 비 파티세리, 미스터 홈즈 베이커리 그리고 뉴욕의 슈퍼문 베이크하우스와 라타바티에가 그 대표적인 예죠. 한국에는 프릳츠 커피컴퍼니가 대표적이고요.

스페셜티 커피가 질적인 성장을 이룩하면서, 베이커리와 함께해도 개성을 드러낼수 있게 된 것이 가장 큰 이유가 아닐까 싶습니다.

샌드위치를 먹기위해 재방문했습니다. 커피도 종류별로 시켜봤습니다.

좋은 빵을 베이스로 만든 샌드위치는 정말 맛있었습니다. 역시나 커피 또한 조리가 된 샌드위치와 먹었음에도 개성이 잘 살았고요. 

왜 한적한 오후시간대에 이곳에만 사람이 몰리는지 알것 같았습니다.

그렇다면 타르틴은 어떨까요

서교점에 방문했습니다. 한남동에 이어 두번째 매장이고, RYSE호텔과 협업했습니다. 대표적으로는 뉴욕의 ACE호텔 로비와 연결되어있는 스텀타운이 있죠. 호텔로비를 이용해 독특한 분위기를 만든 매장이 점차 늘어나고 있습니다.

부띠끄 호텔에 대한 수요도 증가했을뿐만 아니라, 꼭 호텔에 머물지 않더라도 호텔 특유의 분위기에서 커피와 식사를 즐기는 사람들에게 좋은 대안이 될 수 있기 때문입니다.

머신은 라마르조꼬 리네아와 메져 그라인더. 비파티세리와 판박이입니다.

기본기를 맛보기 위해서는 에스프레소와 카푸치노를 먹는데, 이날은 크루아상과 카푸치노를 주문했습니다.

커피는 우유를 섞었음에도 약간의 떫은맛이 느껴졌습니다. 아쉬움이 많은 한 잔이었습니다. 바삭한 식감의 크루아상은 그럭저럭.

아직 빵은 잘 모르겠습니다. 제대로된 크루아상과 바게트를 먹어보지 못했기 떄문일지도 모릅니다.

특히 타르틴은 샌프란시스코 사워도우를 활용한 빵들이 메인입니다.

이 토스트가 딱 그렇죠. 빵에서 산미가 느껴집니다. 커피가 좀 더 풍미를 냈더라면, 꽤 어울렸을거란 생각이 듭니다.

커피에도 '스페셜티 커피'라는 패러다임이 있다면, 빵에도 '사워도우'라는 흐름이 있는것 같습니다.

우리나라에서도 빵소비가 꽤 늘었다고 하지만, 아직 사워도우를 이해하기에는 간극이 꽤 있는것 같다는 생각을 해봅니다. 스페셜티 커피를 즐기면서도 늘 아쉬워하는 부분이 바로 저변입니다. 새로운 커피 문화를 받아들이기에 아직 간극이 있기 떄문이죠.

먹거리는 문화입니다. 하나의 문화가 새로운 터전에 자리잡기까지는 꽤 오랜시간이 걸릴테고, 또 변형또한 많이 이뤄질겁니다. 스페셜티가 그러한 과정을 겪고있듯, 타르틴의 빵들또한 똑같은 경험을 할것이란 생각이 듭니다.

잡념이 많아진 사이에 토스트 굽는 향기가 코를 찌릅니다.

토스트를 꼭 먹어봐야겠단 생각이 들어서

사진을 남기고

재방문을 했습니다.

그릴치즈 & 스캘리언 핫 프레스(1만 2천원)

연어 타르틴(1만 6천원) 

부라타 치즈 & 프로슈토 핫 프레스 (1만 7천원)

샌드위치는 정말 맛있습니다. 신선한 재료는 식감이 살아있고, 사워도우의 상큼한 맛과 조화를 이룹니다. 샌드위치에 대해서도 잘 알지 못합니다만, 이곳을 또 찾아야겠다는 생각이 들 정도로 맛있었습니다.

다음번엔 커피와 샌드위치를 먹어도 괜찮겠다는 생각도 들었습니다.

맥주도 시켰는데,  사진에서는 잘 안보이네요 스티누라이크 블론드 에일(1만원), 쿠르티우스 블론드 에일(1만 5천원)을 주문했습니다. 마이크로 브루어리고, 사워도우와는 정말 최고의 궁합을 보여주는 맥주입니다.

샌프란시스코는 서울과 멀지 않습니다. 

물론 현지와는 많은 차이가 있을수밖에 없겠죠. 하지만 이정도만돼도 훌륭하다고 생각합니다. 다양한 커피와 빵문화가 도심에 자리잡고, 어색하지 않게 번져가나는 모습이 보기 좋습니다.

시간이 된다면, 꼭 두 곳 다 방문해보시길 권합니다.

비파티세리

서울 강남구 압구정로14길 36

02-517-0033

매일 10:00 - 22:00

타르틴 베이커리 서교 / 타르틴 토스트바 서교

서울 마포구 양화로 130 RYSE 1층

매일 07:00 - 21:00 (토스트바 10:00 - 24:00)

캡슐커피 비교분석 – 향미

캡슐커피의 독특한 포지션

네스프레소 커피 캡슐들의 포장지를 살펴보면 각 캡슐의 권장 추출량이 나와있습니다. 대부분의 캡슐들은 리스트레또(25-30ml)와 에스프레소(40-50ml)에서 최적의 맛과 향을 찾을 수 있다고 안내합니다. 일부 룽고(100-110ml) 전용 캡슐을 제외하고 말이죠. 물론 캡슐 머신의 기능에 따라 더 많은 양의 커피를 추출할 수 있습니다. 하지만 아무리 훌륭한 캡슐이라도 5-6g 남짓 커피에서 뽑아낼 수 있는 커피의 고형성분은 한정되어 있습니다. 그러니 권장 추출량을 추출하여 마시거나, 바이패스(Bypass, 추출된 커피에 물을 타는 방식)를 이용하여 농도를 조절하는 편을 권합니다.

간편한 에스프레소 추출이 캡슐커피의 지향점이만, 추출된 커피를 마셔보면 에스프레소와는 질감이나 농도에서 많은 차이가 있습니다. 커피의 양, 제한된 압력 등의 구조적인 한계 때문입니다. 하지만 기계의 힘을 빌려 고온∙고압의 추출을 하기에, 브루잉에 영역에 속한다고는 할 수 없습니다. 즉, 캡슐커피는 에스프레소와 브루잉과는 다른 하나의 고유한 추출방식이라고 보는 것이 좋습니다. 하여, 캡슐커피의 향미평가는 그 나름의 기준이 있어야 한다고 생각했습니다. 9개의 업체 20개의 캡슐을 마셔보며 그 기준을 세웠고 간단한 향미평가를 진행하였습니다.

추출 방법 및 평가 기준

-      캡슐커피 머신은 샤오미 머신(중국 제조)을 사용했으며, 에스프레소(45ml) 추출을 하였습니다.

-      추출에 사용된 각 캡슐의 제조일은 상이하며, 추출에 변수가 될 수 있으므로 별도 기입을 했습니다.

-      맛과 향, 캡슐의 전반적인 완성도 평가하였으며 각각의 항목은 5점 만점으로, 패널(김상갑, 노재승, 조원진) 3명 점수의 평점을 기록하였습니다.

네스프레소 – 한잔의 캡슐에서 기대할 수 있는 모든 것

네스프레소 캡슐은 기본기가 탄탄합니다. 추출 안정성부터 밸런스가 뛰어난 맛과 향, 패키지의 완성도까지, 캡슐에서 기대할 수 있는 요소들을 가장 균형 있게 보여줍니다. 이번에 맛본 볼루토와 리반토, 두 네스프레소 캡슐은 5g의 커피에서 기대할 수 있는 최적의 수율이 어떤지 보여주었습니다. 고수율의 추출 덕분인지 다른 캡슐에 비해 쫀득한 에스프레소가 추출되었고 매력적인 질감을 느낄 수 있었습니다..

볼루토는 비스켓의 플레이버가 매력적이었으며 리반토는 좀더 다크하고 깊은 단맛을 선보입니다. 개별 캡슐의 개성이 살아있는 네스프레소 캡슐에서, 40년 가까운 캡슐의 역사가 느껴집니다.

스타벅스 – 다크 로스트의 매력을 한가득

중-강배전 커피를 지향하는 스타벅스의 원두는 수율이 높을 수밖에 없습니다. 게다가 다른 캡슐에 비해 커피의 양이 1g 가까이 많기 때문에 좀더 풍성한 향미를 느낄 수 있습니다.

풍부한 질감과 카라멜의 질감을 가진 다크로스트 에스프레소 블랜드는 테이스팅을 한 모든 캡슐중에서 가장 깊고 진합니다. 자칫 쓴맛이 과하다고 느껴질 수 있으나, 스타벅스 커피를 즐겨 마시는 사람들에겐 익숙한 풍미일 것입니다. 가장 밸런스가 뛰어났던 하우스 블랜드, 와인의 향미가 매력적인 케냐, 스파이시한 과테말라, 초콜렛과 너티함이 깊게 느껴진 콜롬비아까지. 개별캡슐은 포장부터 향미까지 개성이 잘 살아있습니다.

어쩌면 하나의 상품으로써 스타벅스 캡슐은 가장 높은 완성도를 보여준다고 할 수 있습니다.

폴바셋 – 완성되지 못한 리스트레또

리스뜨레또 추출을 고려하여 캡슐의 저항 값을 높인 설계는 높이 평가할 수 있습니다. 덕분에 폴바셋 캡슐에서 추출된 커피는 제조기한이 꽤 오래됐음에도 맛과 향에 있어서 다른 캡슐에 밀리지 않을 만큼 개성이 살아있습니다.

하지만 하나의 상품으로써 폴바셋의 캡슐은 불완전합니다. 한 팩에 들어있는 10개의 캡슐이 전부 다른 결과물을 내어주기 때문이죠. 폴바셋 캡슐의 인기가 서서히 식어가는 이유는 바로 이러한 이유 때문이 아닐까 생각해봅니다.

던킨 캡슐 – 그 커피에 그 캡슐

캡슐의 패키지는 가장 고급스럽습니다. 각각의 캡슐이 개별포장으로 되어있기 때문입니다. 추출시 크레마가 형성되는 모습이나 전반적인 비주얼에 있어서는 우수한 모습을 보여줍니다.

하지만 기대감이 높았던 향에 비해 맛은 비터니스가 지배적이었으며, 에프터 테이스트 또한 짧았습니다. 질감도 좋은 편은 아니었고요. 에스키스타 뮤즈 블랜드는 에스프레소 블랜드보다 개성있는 향미를 보여줍니다. 비교적 과일의 산미가 살아있는 느낌도 매력으로 다가옵니다.

카페리에주아 – 번들의 캡슐의 한계

싼 게 비지떡입니다. 번들로 증정하는 캡슐인만큼 샤오미 머신과의 결합성은 좋으나, 맛과 향에서 전혀 인텐스가 느껴지지 않습니다. 룽고 전용 캡슐인 섭라임의 경우 마그니피코보다는 안정적인 향미를 보여주지만, 역시나 힘이 부족합니다. 수마트라를 사용한 퓨산트의 경우 점도와 맛, 밸런스에서 나머지 두 캡슐보다는 비교적 나은 모습을 보여줍니다.

레세콰이어 스페셜티 커피 – 친환경이 아니었다면

종이소재 캡의 한계를 넘지 못한 것이 아쉽습니다. 포장을 뜯었을 때 날아갔던 향은 추출 후에도 살아 돌아오지 못했습니다. 그럼에도 싱글오리진 커피의 맛은 살렸습니다. 스페셜티 커피의 매력이 느껴지는 캡슐입니다.

100% 재생 가능한 캡슐의 한계에 대해 고민해봅니다. 마치 공정무역 커피의 품질에서 아쉬움을 느낀 것과 같습니다. 지속 가능한 커피에 대한 고민이 꾸준하게 이뤄진다면, 캡슐의 품질 또한 높아지리라 기대해봅니다.

헬카페 – 맛있습니다, 그러나!

스페셜티 카페들 중에서도 가장 개성이 강한 헬카페의 캡슐에서도 강한 개성을 드러냅니다. 좋은 밸런스를 바탕으로 카카오닙스의 향미가 힘있게 드러납니다. 산미도 높은편이어서, 우유와 섞어먹어도 좋을 것 같다는 생각을 해봅니다.

다만, 네스프레소와 스타벅스 캡슐에 비하면 가격이 2-3배가량 차이가납니다. 더하여 캡슐의 완성도나 외관, 패키지에서 부족한 점이 느껴지는 것도 사실입니다. 스페셜티 커피 캡슐의 장점을 살리고 싶다면, 더 많은 고민이 필요할 것 같습니다.

엘 카페 캡슐커피 – 스페셜티 커피 캡슐의 경쟁력에 대한 진지한 고민

한 두개의 캡슐로 맛을 평가하는 것은 한계가 많을지도 모릅니다. 하지만 캡슐은 대량생산되는 상품이며, 일관성 또한 중요한 평가기준입니다.

아쉬움이 많았던 캡슐이었습니다. 가격에 비에 개성이 부족했던 것도 사실입니다.

스페셜티 커피 캡슐이라면 더 높은 기준을 적용하기 마련입니다. 경쟁력을 가지기 위해서 더 많은 고민이 필요하다는 뜻입니다.

페이브 – 스페셜티 커피 캡슐의 모범 답안

캡슐에 담긴 스페셜티 싱글오리진 커피들은 각각의 개성을 또렷하게 드러냈습니다. 패키징부터 추출안정성 그리고 향미까지. 스페셜티 커피 캡슐이 네슬레와 스타벅스의 캡슐과 비교하여 경쟁력을 가질 수 있을까 고민하던 찰나, 가장 모범적인 답안을 발견했습니다.

상대적으로 강렬한 커피 맛을 보여주었던 다른 캡슐과는 페이브의 캡슐은 달리 산뜻한 느낌이 매력적입니다. 신선한 생두를 잘 볶아서 개성이 잘 드러나게 추출한 느낌입니다.

물론 다른 캡슐들에 비해 제조일자가 가장 최근이라는 점, 상대적으로 옅은 농도의 커피가 물과 우유를 만났을 경우 향미의 개성이 다소 누그러진다는 점은 단점입니다.

스페셜티 커피 캡슐의 미래

캡슐커피의 특성상, 상품성을 높이기 위해서는 초기에 많은 자본 투입이 필요합니다. 때문에 국내 캡슐 제작 업체들이 네스프레소와 스타벅스 등 대기업에 비해 상당히 불리한 조건에서 상품을 만들어내고 있습니다. 또, 섬세한 향미를 살려내야 한다는 점에서 스페셜티 커피 캡슐을 만드는 일은 쉽지 않습니다.

커피시장의 질적 성장과 함께 커피를 마시는 이들의 기준 또한 점점 높아지고 있습니다. 특히 캡슐커피 소비자들은 캡슐 거치대까지 따로 사서 구매할 정도로 외형 및 패키징에 관심을 가지고 있습니다. 일부 국내 캡슐 제작 업체들은 아직 이러한 부분에서 부족함을 많이 드러내고 있습니다. 앞으로 캡슐커피시장의 경쟁은 점점 더 심해질텐데, 이러한 약점을 충분히 고려한 상품이 필요할 것입니다.

물론, 많은 업체들이 끊임없는 노력과 연구를 통해 스페셜티 커피 캡슐을 만들고 있습니다. 아직 그 시작이 얼마 되지 않았다는 것을 생각하면, 앞으로 더 좋은 품질의 캡슐을 만날 수 있다는 기대도 해볼만 합니다. 나날이 성장하는 캡슐커피 시장만큼, 스페셜티 커피 캡슐 또한 입지를 넓혀갈 것입니다.

엄격한 향미평가가 캡슐커피를 처음 접하는 분들에게 장애물이 되지 않았으면 좋겠습니다. 커피에 대한 편견과 오해를 버리고 캡슐커피를 접한다면, 여태껏 보지 못했던 새로운 세계를 만날 수 있을 것이기 때문입니다. 늦지 않았습니다. 오늘은 캡슐커피 한 잔 어떨까요?

캡슐커피 비교분석 – 외관 및 구조

커피 캡슐
1976년 네슬레는 ‘오리지널 네스프레소 캡슐’을 개발합니다. 에스프레소 머신 없이도 에스프레소를 추출하고자 포터필터의 바스캣을 대신하여 캡슐에 일정량의 커피를 담았는데, 시중에 유통되는 대부분의 캡슐커피는 이 형태를 따르고 있습니다. 캡슐커피가 성공적으로 ‘커피를 추출하는 하나의 방식’으로 자리잡은 것은 오리지널 캡슐의 아이디어가 많은 고민을 담고 있었기 때문입니다. 오리지널 네스프레소 캡슐커피는 그라인딩-도징-탬핑의 과정을 단순화했고, 분쇄 커피를 밀봉하여 상미기간을 최대로 늘렸습니다. 생산자는 대량생산이 용이하며 유통과정에 상품의 변질이 최소화된다는 점에서, 소비자는 간편한 조작이면 고온∙고압으로 추출한 커피를 맛볼 수 있다는 점에서 매력을 느꼈을 겁니다.

캡슐 외관 및 구조 소개

캡슐커피의 구조는 캡(상단), 필터(상∙하부), 바스켓으로 나뉘는데, 바스켓의 하단부로 물이 투입되어 상단부로 추출된 커피가 나오는 원리입니다. 네스프레소 캡슐의 경우 하단부에는 캡이 없는 구조이지만, 일부 제조사의 경우 바스켓의 하단부에 구멍을 내어 캡을 씌우기도 합니다. 바스켓은 커피를 담는 용도이며 캡은 커피를 밀봉하는 역할 합니다. 캡슐마다 필터의 유무 혹은 위치도 다릅니다. 상단부의 필터는 음료에 미분이 섞이지 않도록 하는 역할을 하며, 하단부의 필터는 머신 내부에 미분 침투를 방지하거나 커피 추출시 샤워스크린의 역할을 하기도 합니다. 일부 캡슐은 필터내신 하단부 바스켓에 구멍을 내어 그 역할을 대신하기도 합니다.

제조 업체별 캡슐 리뷰

-       캡슐에 담긴 커피의 무게는 각 캡슐별 5개의 샘플의 평균값을 기록합니다.

-       (동일회사 캡슐의 경우 1개 샘플만을 기록)캡슐 가격은 오프라인 판매가를 기준으로 합니다.

네스프레소 – 커피 캡슐의 정석

네스프레소 캡슐은 알류미늄 바스켓을 사용합니다. 바스켓의 무게 자체는 1.1g으로 매우 가벼운 편이며, 캡슐에 담긴 커피의 양은 평균 5.18g입니다. 캡슐 내부에는 하단에 필터가 달려있습니다. 필터가 하단에 달린 이유는 크게 두 가지로 추측할 수 있습니다. 가장 중요한 목적은 커피 머신의 내구성입니다. 커피 추출 시, 캡슐에 압력이 들어가는데 추출이 끝나면 순간적으로 음압이 발생할 수 밖에 없습니다. 커피 추출을 위해 가늘게 분쇄된 커피는 이때, 작은 구멍으로 역류할 수 있습니다.

아무래도 머신 내부에 분쇄 원두 등 미분이 많이 쌓이게 된다면 잔고장의 위험이나 위생상의 문제가 발생할 수 있겠죠. 하지만 필터가 역류하는 커피 가루들을 막아준다면, 이런 문제를 예방할 수 있을 겁니다. 다음으로는 샤워스크린의 역할입니다. 캡슐에 고온의 물이 투입될 때, 하단부에 있는 필터가 캡슐 내부 전체에 물을 고르게 분사하도록 도와주는 역할을 하는 것이죠.

네스프레소 캡슐은 캡슐 중 유일하게 하단부 필터를 가지고 있습니다. 또한 개별 캡슐의 일관성과 마감 그리고 전체 패키지의 포장까지, 원조 캡슐의 완성도를 보여주고 있습니다. 캡슐 단가도 저렴한 편입니다. 국내 출시 당시에는 개당 단가가 1,000원을 넘는 캡슐도 있었으나 지금은 대부분 개당 5-600원 선에서 구매할 수 있습니다.

페이브 (M.I. Coffee) – 네스프레소 캡슐 닮은꼴 스페셜티

엠아이 커피에서 제공하는 페이브 캡슐 싱글오리진은 네스프레소 캡슐과 가장 유사한 형태를 띕니다. 캡슐의 무게와 담긴 커피의 양또한 1.3g과 5.2g이며, 캡슐의 평균 가격 또한 6-700원대로 네스프레소 캡슐과 많이 닮았습니다. 캡슐에서 2g의 차이가 나는 이유는 캡슐 외부에 장착된 실리콘 링 때문입니다. 실리콘 가스켓의 역할은 실제 에스프레소 머신의 가스켓과 같은 역할을 합니다. 스페셜티 싱글오리진 커피의 특성상 향미를 살리기 위해 약배전을 선택하는 경우가 많은데, 실리콘 가스켓은 기기와의 결합력을 높이고 최대의 압력을 이끌어내 커피의 향미가 살아나도록 도와주는 역할을 합니다..

페이브 캡슐이 네스프레소와 다른 점이 있다면 하단부의 필터 유무의 차이입니다. 페이브의 경우 별도의 필터가 장착되어있지 않습니다. 가스켓 또한 종종 분리되는 경우가 있는데, 완성도 측면에 있어서 네스프레소 캡슐과는 약간의 차이가 있습니다.

황색은 네스프레소 캡슐, 적색과 흑색은 페이브의 캡슐

스타벅스 네스프레소 캡슐 – 네스프레소와는 다른 완성도

알류미늄 소재의 캡슐은 산화방지에 큰 장점을 가지고 있습니다. 또 플라스틱보다는 비교적 가볍고 충진부피측면에서는 유리합니다. 더불어 고급스러운 느낌을 주죠. 그래서 네스프레소는 알류미늄 포장으로 다른 호환 캡슐과 차별성을 두었습니다. 하지만 스타벅스는 캡슐의 재료로 플라스틱을 택했습니다. 비교적 단가가 높은 알류미늄 대신 EVOH 플라스틱을 선택하여 가격은 낮추고, 품질은 높이는 선택을 했습니다. 덕분에 스타벅스는 1.3g의 가벼운 캡슐에 알류미늄 캡슐보다 더 많은 양인 6g의 커피를 담을 수 있었습니다.

 네스프레소 캡슐이 인스턴트 커피를 오랫동안 보급해온 네슬레의 기술력을 통해 수율의 문제를 해결했다면, 스타벅스는 강배전의 커피를 최대한 담아 커피의 맛을 살리는 선택을 했습니다. 가격은 캡슐 개당 3-400원대. 두 회사가 힘을 합쳐 캡슐을 보급한다면 어떤 모습일지 기대가 됩니다.

 폴바셋 – 캡슐에 리스트레또를 담겠다는 생각

폴바셋의 커피는 포터필터에 커피를 가득 담아(업도징) 강한 압력으로 탬핑해 추출하는 고수율의 리스트레또로 유명합니다. 그 쫀쫀한 리스트레또를 캡슐에서도 재현해보자는 것이 폴바셋 바리스타 캡슐의 의도였습니다. 2.7g의 두꺼운 플라스틱 캡슐은 그래서 다른 캡슐보다 훨씬 길고 두꺼우며 직경 또한 좁습니다.

바스켓의 역할을 하는 캡슐의 직경을 줄여 채널링 현상을 방지하고, 물과 커피 입자의 접촉을 보다 일관성 있도록 만들기 위함입니다. 마치 58mm의 바스켓을 사용하는 다른 에스프레소 머신과 달리 54mm의 바스켓을 고수하는 달라꼬르떼 머신과 닮았다고 할 수 있습니다. 압력 또한 높아지겠죠. 하지만 추출은 의도대로 되지 않습니다. 캡슐 내부의 높은 저항값으로, 커피추출은 일관성이 매우 떨어집니다.

폴바셋 캡슐의 추출 모습

많은 소비자들이 이미 경험한 바, 폴바셋 캡슐은 자신들의 강점을 장점으로 만들지 못했습니다.

 

던킨 캡슐(천마하나로) – 오리지날 코리안 캡슐

천마하나로는 우리나라의 기술력으로 캡슐커피를 만드는 회사입니다. 던킨도너츠의 캡슐을 비롯하여 라인 프랜즈의 ‘브라운’을 주인공으로 만든 카페 브라운 캡슐이 이 회사의 캡슐을 사용합니다. 온라인에서 큰 화제가 되었던게, 상단 캡에 브라운의 얼굴이 그려져있는데, 추출후에는 그 얼굴이 찌그러지는게 아닌가에 대해 논쟁이 있었습니다.

하지만 오해였죠. 천마하나로의 플라스틱 캡슐은 캡슐을 감싸는 또 하나의 껍질이 있습니다. 바스켓 하단부에 고른 물 분사를 위해 구멍이 뚫려있는데, 이 때문에 이뤄지는 향미손실을 방지하기 위해 보호막을 덧댄 것입니다. 하지만 캡슐의 포장을 뜯을 날아가는 향미, 과도한 포장은 단점입니다.

이 밖에도 독특한 점은 상단부 캡 바로 아래에 장착된 필터입니다. 추출시 발생하는 미분을 최소화 하는 역할을 하고 저항값을 늘려 크레마 생성에 도움을 주기 위함으로 보입니다.

헬카페, 엘카페 캡슐커피(케이코닉) – 작지만 강한 스페셜티 커피 캡슐

케이코닉의 캡슐 역시 우리나라의 기술력으로 만들어집니다. 비교적 가벼운 무게의 플라스틱을 사용해 1.2g의 바스켓 무게에 5.1~5.2g의 커피를 담을 수 있도록 하였고, 하단부에 샤워스크린의 역할을 하기 위해 구멍이 뚫려있는 구조입니다. 천마하나로의 캡슐이 포장을 더했다면, 케이코닉은 하단에 추가로 캡을 달아 향미손실의 문제를 해결했습니다.

캡슐 선택에서 고려해야 하는 요소중 하나는 ‘핀 스트레스’입니다. 캡슐에 핀이 꽂혀 고온고압의 물이 투입되는데, 하단부 캡이 두껍거나 저항 값이 클수록 핀에 들어가는 스트레스가 높아지겠죠. 한 두 잔이라면 괜찮겠지만, 지속적으로 스트레스가 누적된다면 기기 고장으로 이어질 수 있습니다. 네스프레소는 알루미늄 소재로, 스타벅스는 바스켓의 하단부를 제거하고 캡을 덧대는 방식으로, 케이코닉은 캡을 추가로 덧대는 방식으로 각각 문제를 해결하고자 했습니다.

늦게 출발한만큼 시중에 출시된 캡슐의 장단점을 잘 파악해 결과물을 내었다는 것이 케이코닉의 장점입니다. 또 소규모 스페셜티 커피 업체의 원두를 활용한 캡슐을 만들고 있다는 부분도 주목할만합니다. 하지만 개당 1천원이 넘는 단가는 해결해야 할 숙제로 보입니다.

레세콰이어 스페셜티 커피 (나무사이로 유통) – 친환경 캡슐커피의 모델

캡슐커피가 가지고 있는 가장 큰 문제점은 환경오염입니다. 커피 한 잔에 필요한 캡슐을 모두 일회용이며, 버려진 캡슐은 모두 소각됩니다. 특히 커피의 신선도를 위해 알류미늄을 선택한 네스프레소는 환경단체와 빈번하게 갈등을 일으키고 있습니다.

레세콰이어는 비교적 재활용이 쉬운 플라스틱으로 바스캣을 만들었습니다. 캡으로 사용하는 호일은 종이재질의 친환경 소재로 대체했고요. 덕분에 캡슐 무게는 2.4g으로 무거워졌으며, 향미손실 가능성은 훨씬 증가했습니다. 재생가능한 비닐 포장을 뜯으면 10개의 캡슐에서 날아간 향미가 가득 풍겨옵니다.
환경문제를 해결함과 동시에 캡슐커피의 상품성을 높일 수 있는 방법은 없는 것일까요.

카페리에주아 – 벨기에산 번들캡슐

샤오미 캡슐 머신을 사면 번들로 제공하는 40개의 캡슐입니다. 포장은 중국어로 되어있지만, 제조사는 벨기에입니다. 네스프레소 호환 캡슐이지만 샤오미 머신과 가장 높은 결합성을 자랑하기도 하죠. 1.4g의 비교적 가벼운 플라스틱 용기를 사용했으며, 하단캡은 뚫려있는 구조입니다. 얇은 두께를 지지하기 위해 하단캡에 지지대가 있으며, 바깥으로는 호일이 감싸고 있습니다.

번들 캡슐이지만 생각보다 높은 완성도를 보여줍니다. 제조는 중국에서 이뤄졌지만, 유럽에서 고안된 캡슐이기 때문이죠.

10g도 안되는 캡슐이지만, 캡슐 하나에 들어간 기술력은 엄청납니다. 캡슐은 단지 커피를 담는 그릇이기에 앞서 추출의 경향성을 결정짓는 중요한 요소이기 때문입니다. 그래서 지금까지는 고도의 자본력을 투입할 수 있는 대기업의 캡슐이 훨씬 높은 완성도를 보여주고 있습니다. 하지만 소규모 업체들의 추격 또한 만만치 않습니다. 대규모로 생산되는 캡슐이 생각치 못하는 섬세한 부분을 파고들면서, 차별화를 보여주고 있기 때문입니다.

환경 문제 또한 마찬가지입니다. 지속가능한 커피산업을 위한 고민이 소규모 업체로부터 먼저 나왔다는 부분도 주목 할만 합니다. 시장은 점점 커지고 있으며, 경쟁 또한 치열해집니다. 그만큼 작은 캡슐에 들어가는 고민 또한 많아지겠죠. 각각의 캡슐 커피들이 더 좋은 모습을 보여주리라 기대해봅니다.

동서식품 40년사를 읽어보셨나요?

무슨 사사를 읽나 싶겠지만, 우리나라의 커피 역사가 고스란히 담긴 책이기에 저에게는 여느 사사와 무게감이 다릅니다. 동서식품 설립 전후의 우리나라 커피시장 이야기부터 처음으로 프로밧 로스터로 로스팅을 했던 일화, 한국의 독자기술로 개발한 가루형 크림 '프리마', 프리마의 탄생으로 탄생한 믹스커피 등 이야기는 무궁무진합니다. 커피 좋아하시는 분들이라면 소설책보다 더 재미있게 읽을겁니다.

믹스커피는 엄청난 콘텐츠입니다. 동서식픔에서 한남동에 플래그십 스토어가 열린다는 소문이 들렸을때, 저는 믹스커피부터 스페셜티까지 이어지는 동서식품의 커피역사를 볼 수 있을거라 기대했습니다.

그리하여, 오픈한지 일주일도 안된 맥심 플랜트를 방문합니다.

조명이 화려하지 않습니다. 처음엔 문을 닫은줄 알았어요.

문을 닫을 시간이 다 되어가서 그런지 주변도 조용하고 매장도 한산합니다.

영업시간은 10시까지고요, 라스트오더는 9시 그리고 지하 매장과 3층 테라스는 모두 9시면 마감을 합니다.

퇴근하고 달려가니 여덟시 반. 라스트오더에 가까스로 시간을 맞춥니다.

맥심 시그니쳐 블랜드 두가지 '골든스카이'와 '딥 다이브' 에스프레소를 주문합니다. 브루잉은 브룬디를 주문했습니다. 요즘 브룬디가 물이 좋습니다. 예년과는 다르게 어디서 브룬디를 먹어도 다 신선하다는 생각이 들어요. 최근에는 호주에서 날아온 브룬디를 먹었는데 과즙이 철철 넘치더군요.

어디가서 브룬디 커피를 판매한다면 한 번 드셔보세요.

커피를 주문하고 매장을 둘러봅니다. 지하는 4층까지 있는데, 4층은 주차장 및 입구로만 사용됩니다. 지하 3층은 오피스이고 지하 2층은 교육장입니다. 지하 1-3층은 로스팅 시설이 연결되어 있는 구조고요.

늦은 시간이라 지하 2층 교육장은 문을 닫았습니다.

지하 1층은 이처럼 홀이고요. 조금 썰렁합니다. 책장에는 책이 조금 있는데, 커피에 관련된 책입니다.

맥심 커피믹스나 동서식품에 대한 역사에 관련된 콘텐츠가 있을줄 알았으나 깔끔한 공간만이 전부입니다.

로링 로스터가 2대, 기센이 4대입니다. 아무래도 원두를 판매하는 공간은 이곳이 전부다보니, 이곳에서 소비하는 커피를 전량 로스팅하는것 같습니다.

위에서 보면 대략 이런구조. 처음 들여왔던 프로밧을 전시해두거나 했으면 어땠을까 하는 아쉬움이 남습니다.

지하 2층 교육장은 이렇고요. 사실 공간은 정말 깔끔하고 쾌적합니다. 지하 2층 교육장에도 에스프레소 머신 블랙이글과 EK43그라인더가 있습니다. 카페를 찾아온 고객들에게 커피클래스를 하는 공간인것 같아요.

원두 진열장입니다. 다소 정돈되지 않은 모습입니다.

블랜드 원두 2종을 판매하고 있고요, '골든스카이'의 경우 방문일 기준(5월 3일)으로 로스팅 시점(4월 12일)이 꽤 지났습니다. 유통기한(1년)을 지난것은 아니지만 오픈한지 얼마 안 된 매장임을 감안하면아쉬운 부분입니다.

스페셜티 싱글오리진 커피는 케냐와 과테말라 브룬디고요

블랜드를 제외한 원두들의 판매가격은 꽤 높은편입니다.

주변의 스페셜티 커피 업체들의 원두 가격을 고려했을때도 말이죠.

브루잉중입니다.

서비스나 고객응대에서는 아쉬움이 많았습니다. 기본적인 인사는 물론이요 메뉴에 대한 설명과 커피 추출에 이르기까지 소극적이고 어색함이 많이 묻어났습니다.

아무래도 매장운영 경험이 없는 회사다보니, 초기 메뉴얼을 잡아나가는데 시간이 꽤 걸릴것 같습니다.

인상깊었던 부분(파우더 통)

오랜 기다림끝에 세 잔의 커피나 나왔습니다.

시그니쳐 블랜드 '골든스카이'의 에스프레소는 흡사 맥심 커피믹스와 같았습니다. 당연한 일일지도 모르죠. 동서식품의 커피 전문가들이 직접 블랜딩했으니까요. 흥미로운 향미를 넘어서 보디감과 목넘김은 조금 플랫했습니다.

딥 다이브는 강배전 블랜드임에도 불구하고 밍밍한 느낌이었습니다. 전반적으로 크게 결점이 느껴지지 않았지만, 기대했던 강렬함이 없어 아쉬웠어요.

브룬디의 경우도 향미는 좋았으나, 너무 약했습니다.

전반적으로 커피는 큰 결점없었습니다. 하지만 그만큼 특징도 없었던 것이 사실입니다. 특히 브루잉의 경우 가격대가 7-8천원인데, 최근 스페셜티 커피 트랜드를 생각해본다면 너무 높은 가격이 아닐까 하는 생각이 들어요.

우후죽순 생겨나는 스페셜티 로스터들 사이에서 '동서식품이 하면 뭔가 다를거야'라고 기대하셨다면, 아쉬움이 조금 있을것 같습니다.

3층은 조금 특별한 매장입니다. 리저브 매장으로 24종의 '공감각 커피' 블랜드를 제공하죠. 하지만 늦게 방문하여 역시 클로징.

태블릿 피씨를 통해 자신이 좋아하는 커피 느낌(?)과 색상을 고르면 블랜드를 골라줍니다. 선택된 블랜드 카드를 바리스타에게 내어주면, 그 블랜드와 함께 들을 수 있는 음악도 들려준다고 해요.

한 잔에 9천 500원

바의 구조를 보아하니, 아마도 5개의 원두를 후블랜딩하는 방법일것 같습니다. 경험해보지 않아 잘 감이 오지 않습니다만, 특별한 경험이 될것 같다는 생각이 듭니다.

다만, 1층에서 보았던 원두처럼 상미기간 유지가 중요한 포인트일것 같습니다. 한 잔에 9천 500원이라면 가격저항선도 생각해봐야죠. 이용자가 많고, 회전이 잘 된다면 좋은 아이템일수도 있다는 생각이 듭니다.

3층 리저브 매장에도 블랙이글, 디팅 트윈 그라인더, 말코닉 EK43 그라인더, 하리오 빔 히터 사이폰 그리고 공감각 커피를 위한 원두 디스팬서가 보입니다.

전망도 좋고 공간도 활용가치가 높습니다.

하지만 아쉬움이 많습니다.

꿈의 동산에 들어갔다가 현실을 마주한 기분이 들었습니다.

재방문을 기획하고 있지만, 같은 현실을 마주할까 두렵습니다.

맥심플랜트

서울 용산구 이태원로 250

070-4287-8557

매일 10:00 - 20:00

[블랙워터이슈] 캡슐커피 비교 분석

블랙워터이슈에 캡슐커피와 관련된 콘텐츠를 연재합니다. 캡슐커피의 역사와 시장현황, 캡슐별 상세 리뷰를 담았습니다.

해당 기사는 블랙워터 이슈 홈페이지(http://bwissue.com/coffeestory/441022)를 통해서도 확인 가능합니다. 

네슬레와 스타벅스

지난 5월 9일, 네슬레가 스타벅스의 커피와 차 제품의 유통권을 얻는데 8조원을 투자했다는 소식이 있었습니다. 미국에서는 ‘지루하다’는 이미지가 지배적이었던 네슬레가 블루보틀 인수 이후 공격적인 투자를 이어가면서, 큐리그 그린마운틴(Keurig Green Mountain, Inc.)과의 경쟁에서 우위를 점하는 모양새입니다. 본격적으로 고급 커피시장에 발을 들이면서 블루보틀을 통해 스페셜티 커피 매장 사업을, 스타벅스의 유통권을 통해 캡슐커피에 대한 시장 공략을 이어갈 것으로 예상됩니다.

국내 커피시장은 아직도 믹스커피가 높은 점유율을 차지하고 있습니다. 올해 발표된 동서식품의 영업이익률은 무려 12%로, 식품기업에서는 단연 선두입니다. 그럼에도 믹스커피 시장의 전망은 밝지 않습니다. 건강한 먹거리에 대한 고민, 식품산업의 지속적인 발전에 따라 커피 품질에 대한 요구 또한 증가하고 있기 때문입니다. 동서식품이 프리미엄 차 브랜드인 ‘타라(Tarra)’를 출시하고  ‘타시모(Tassimo)’를 기반으로 캡슐커피 시장에 문을 두드렸던 이유도 시장의 변화에 대응하기 위한 움직이었을 것입니다.

샤오미 캡슐커피 머신의 가격은 해외 직구(직접구매) 가격 기준으로 8만 6천원입니다. 캡슐커피 가격은 출시 당시 개당 1천원 이상이었지만, 지금은 고급 캡슐도 개당 600-700원에 구매할 수 있습니다. 가격 저항이 낮아질수록 소비자 유입은 늘어날 것입니다. 믹스원두커피에서는 느낄 수 없는 향미, 원두 커피 구매보다 훨씬 간편한 관리 및 조작은 국내 캡슐커피 시장이 매년 두 자릿수 성장을 이어가는 이유를 설명해줍니다. 

네스프레소와 돌체구스토

네스프레소 캡슐커피의 시작은 1976년으로 거슬러 올라갑니다. 5g의 분쇄커피를 담은 캡슐용기에 압력을 가해 40ml의 에스프레소를 추출하고자 했던 아이디어는 40년 전에 탄생했던 것이죠. 그때는 그렇게 마셔도 괜찮을지 몰랐어도, 시간이 흐르며 그 아이디어는 생각보다 많은 한계에 부딪힙니다. 과도하게 적은 양의 분쇄커피에서, 이상적인 추출을 기대할 수 없었기 때문입니다. 하지만 네스프레소는 꾸준히 기술을 연마했고 기대이상의 결과물을 만들어냅니다. 더불어 25년에 걸친 특허기간이 끝나자, 네스프레소 호환 캡슐이 등장하기 시작합니다. 마침 스페셜티 커피를 위시한 ‘제 3의 물결’이 흥행을 하던 시점. 커피업계의 질적인 성장은 캡슐 기술의 비약적인 발전을 가져오게 됩니다.

돌체구스토는 네스프레소의 한계를 넘어서기 위해 만든 네슬레의 또 다른 계열사입니다. 네스프레소와 다르게 캡슐에는 10g의 커피가 담깁니다. 훨씬 맛과 향이 깊어질 수밖에 없죠. 캡슐의 용량이 늘어나니 다양한 시도도 가능해집니다. 돌체구스토는 네스프레소와 다르게 녹차라떼와 핫초코 등 다양한 음료들을 만들어 먹을 수 있습니다. 그럼에도 네슬레는 네스프레소를 버리지 않습니다. 40년동안 길러온 기술력을 바탕으로 한 네스프레소를 ‘커피 전용 캡슐 머신’이라는 프레임을 달아줍니다. 5g으로도 충분히 맛있는 커피를 만들 수 있다는 자신감으로 해석해도 좋을 것 같습니다. 국내에서는 두 회사가 더 명백한 프레임을 가지고 있습니다. 네스프레소는 고급화 전력을 추구했고, 돌체구스토는 가격대 성능비를 강조한 보급형 머신이 된 것이죠.

그럼에도 미국 캡슐커피 시장에서는 큐리그 그린마운틴사의 큐리그 캡슐머신이 가장 높은 점유율을 차지하고 있습니다. 국내에도 보급된 이 캡슐머신은 커피빈, 할리스, 투썸플레이스, 툴리, 라바짜 등 유명 프랜차이즈 카페들과 협업하여 다양한 선택권을 제공하고 있습니다. 아직 네스프레소의 아성에 밀려 잘 알려지지 않은 머신이지만, 미국에서의 성과를 바탕으로 국내에서도 성장할 가능성이 높다는 평가를 받고 있습니다. 이 밖에도 일리의 ‘아이퍼 에스프레소(IPER Espresso)’, 스타벅스의 ‘베리스모(Verismo)’, 동서식품이 유통하는 ‘타시모(Tassimo)’와 같은 머신들이 있습니다. 물론 각각의 머신들은 캡슐 호환이 되지 않습니다.

네스프레소와 샤오미

네스프레소 머신 제작은 드롱기(De’Longhi), 유라(Jura), 크룹스(KRUPS), 브레빌(Breville)과 같은 유명 커피머신 회사에서 담당하고 있습니다. 그 중에서도 가장 많은 커피머신을 생산하는 회사는 스위스를 기반으로 한 유구스터/프리스마그(Eugster/Frismag)입니다. 25년의 특허기간이 끝난 이후, 많은 기술들이 공개되었지만 꾸준한 기술개발과 신규특허등록으로 네스프레소는 지속적으로 머신들을 발전시킵니다. 동일한 캡슐로 커피를 내리더라도, 유독 네스프레소 머신의 커피 맛이 다른 이유는 바로 이 때문입니다.

‘샤오미 커피머신’으로 알려져있는 이 캡슐머신은 중국을 기반으로 한 트리플A 일렉트릭 어플라이언스사(AAA Electric Appliance)에서 개발했습니다. 이 회사의 머신을 판매하는 곳은 샤오미 뿐만이 아닌데, 대표적으로는 던킨도너츠에서 판매하는 캡슐커피 머신이 이 회사의 제품 라인업에 속해있습니다. 네스프레소 머신과 다른점은 크게 두 가지 입니다. 추출시 압력에 변화를 주는 네스프레소 머신에 비해 샤오미는 끝까지 높은 압력을 유지합니다. 또 네스프레소가 설정한 추출량을 기준으로 커피를 뽑아낸다면, 샤오미는 시간을 고정하여 추출을 진행합니다. 이러한 차이는 커피 맛에도 영향을 주는데, 샤오미 캡슐커피 머신이 좀 더 크레마가 풍성하고 끈적한 에스프레소를 추출합니다.  

네스프레소 캡슐

보급률이 높은 네스프레소의 캡슐에 대한 특허권이 풀리자, 많은 사업체에서 호환 캡슐을 개발합니다. 대표적으로는 폴바셋 캡슐이 있습니다. 스타벅스 또한 네스프레소 용 캡슐을 개발하였고요. 국내에서는 ㈜천마하나로와 (주)케이코닉에서 캡슐 생산을 하고있습니다. 각각 유명 커피 브랜드의 캡슐을 주문 제작하는 형식이죠. 특허권이 풀렸다고 네스프레소 캡슐의 모든 비밀이 밝혀진 것은 아닙니다. 때문에 호환 캡슐들은 각각의 특장점을 가지고 있습니다. 크게 소재의 차이로 알류미늄과 플라스틱을 나눌 수 있으며, 캡슐 내 필터의 유무, 크기 및 두께 또한 캡슐의 종류를 나누는 기준이 됩니다.

스페셜티 커피시장이 성장하며 기술력 또한 비약적인 발전을 이뤘습니다. 덕분에 5g의 커피로도 그럴싸한 에스프레소를 뽑아낼 수 있게 되었죠. 네스프레소의 30년의 역사를 지닌 원천기술을 따라잡진 못하더라도, 각각의 캡슐은 고뇌의 흔적을 담고 있습니다. 그만큼 맛도 개성도 다릅니다. 이어질 캡슐 리뷰를 통해서는, 국내에 정식 유통되는 9개 회사(혹은 카페), 15개 종의 캡슐을 분석합니다. 각각의 캡슐이 가지는 특장점은 이어지는 리뷰에서 자세히 설명 드리겠습니다.

볕 좋은날 해방촌에 올랐습니다.

해방촌 업사이드 커피입니다. 

정확히는 up.side 위쪽 그리고 구석이라 뜻입니다.

메뉴는 조촐합니다. 한 명의 바리스타와 한 명의 베이커가 있습니다. 빵은 매일매일 구워져 나오고요.

브루잉 커피 한 잔과 해방촌 커피를 우선 주문합니다.

업사이드의 커피는 고소하고 달콤한 맛을 추구합니다. 향과 산미를 잡기위해 약배전 로스팅을 하는 카페들과는 달리, 동네사람들의 입맛을 잡기위해 고심을 한 결과라고 합니다.

왼쪽부터 바라짜 세테 그라인더, 후지로얄을 드립용 그라인더로 사용중입니다. 에스프레소용 그라인더는 안핌으로 두 대를 유지하고 있고요.

라마르조코 머신은 좀 특이합니다. GB5와 외형은 동일하나 스트라다 모델처럼 메뉴얼바가 있습니다. 개량모델인가 싶었더니, 스트라다 모델이 나오기 전에 FB80과 GB5모델에 가변압 장치를 달았던 모델이 있었다고 합니다. 저 손잡이 부분을 왼쪽으로 당기면 점점 압력이 강해집니다. 쉽게 볼 수 없는 모델이다 싶었더니, 새로운 머신의 등장으로 중간에 붕 떠버린 불운의 모델이라고 합니다.

정식 명칭은 La Marzocco GB5 MP

로스터는 이지스터입니다. 커피엑스포에서 이지스터 부스를 지키고 있던 업사이드의 바리스타를 소개해드린적 있죠. 국산 로스터이면서도 가성비가 매우 좋습니다. 일산에 블러프 커피도 동일 모델을 쓰고 있고요.

이지스터를 사용하는 매장을 많이 가 본 것은 아니지만, 두 매장의 커피가 모두 훌륭했으니 실전에서의 활약상은 충분히 목격했습니다.

원두 판매를 하고 있고요. 뒤에 라넌큘러스가 제철을 맞아 예쁘게 피어있네요.

볕이 예쁘게 들어온 위쪽 구석의 카페

해방촌 커피입니다. 여름철 자주 먹는 커피 아이스크림의 녹인 버전 같은데, 좀 더 고소하고 아삭아삭 식감도 있습니다. 부드러운 크림과 커피의 조합이 매력적인데, 금세 한 잔을 비웠습니다.

플랫화이트 한 잔을 내어주셨어요. 더우니 아이스로.

보통 플랫화이트는 아이스로 잘 먹지 않아요. 아무래도 우유와 커피양이 적다보니, 얼음이 녹기 시작하면 맛이 없어지거든요. 그럼에도 맛있게 잘 먹었습니다. 고소하고 달달한 커피가 꿀떡 넘어가니, 녹을 걱정은 안해도 됐기 때문입니다.

콜롬비아입니다. 풍미가 살아있어요, 약간의 산미도 있지만 잘 튀긴 강냉이 같은 느낌이 강해요. 고소하고 아주 부드럽습니다. 시그니쳐부터 밀크베리에이션, 커피까지 모두 캐릭터가 확실합니다.

주문했을때 막 오븐에 들어갔던 사과 크럼블이 나왔어요. 정말 맛있습니다.

어떻게 표현해야 할지 잘 모르겠어요. 게 눈 감추듯 없어졌습니다.

바의 전경.

매장 내부입니다.

여기가 진짜 위쪽 구석

시간가는줄 모르고 커피와 크럼블을 즐겼습니다.

근처에는 오래전부터 해방촌에 자리를 잡았던 콩밭커피 로스터스가 있고요, 또 신흥시장 아래쪽으로 내려가면 오랑오랑이라는 카페가 있습니다. 이 세 곳의 카페들은 지역의 정체성에 잘 녹아들기 위해 최선을 다하고 있습니다. 무리하지 않고 차근차근 스텝을 밟아서 성장하고 있죠.

그래서 그런지 해방촌에서 커피를 마시면 유난히 다른지역에 비해 지역색이 있다는 생각이 들곤 합니다. 힘들게 언덕을 올라서야 맛볼수 있는 달콤한 기쁨이랄까요.

날이 더 더워지기전에 몇 번을 더 올라야겠다고 다짐해봅니다.

성수동으로 향합니다. 분당에서 이름을 날리고 있는(이라고 쓰고 우리나라를 이끌어가고 있다고 말합니다!) 180 커피로스터스가 커먼그라운드에 문을 열었습니다.

서울에서도 180커피로스터스를 맛 볼 수 있으니 행복하지 않을 이유가 하나도 없습니다.

로스팅 챔피언을 두명이나 배출했고, 에어로프레스 챔피언 또한 배출한 챔피언의 카페입니다.

국제대회 성적도 만만치 않습니다.

이정도로 단기간에 걸출한 스타들을 배출한 매장이 또 있을까요. 내년에는 또 어떤 챔피언을 탄생시킬지 기대가 큽니다.

메뉴는 율동공원에 있는 본점과 크게 다르지 않습니다. 늘 흥미로운 시그니쳐 메뉴들이 있고, 항아리 티라미스와 치즈케익이 디저트로 있습니다.

제가 찾았을때는 모두 솔드아웃. 늦기전에 가셔야 드실 수 있답니다. 

브루잉으로 에티오피아 그리고 아이스 아메리카노를 주문합니다.

조촐한 선반에는 원두와 드립백 그리고 MD상품들이 있습니다. 

성수동에서 원두 구매를 원하신다면, 여기에서 답을 찾으시면 됩니다.

드립백도 출시. 기대가 됩니다.

커피가 맛이없을리가 없죠. 특히나 에티오피아 브루잉은 제철을 맞은 과일마냥 상큼하게 터져버립니다.

깔끔한 매장 전경

성수동에 갈 곳이 많아집니다.

메쉬커피 - 센터커피 - 어니언 - 180커피로스터스까지

성수동에 자주가지 않을 이유가 하나도 없습니다.

업사이드 커피

서울 용산구 신흥로 5길 70

070-8803-7579

평일 12:00 - 21:00 (화요일 휴무)

180커피로스터스 성수 커먼그라운드점

서울 광진구 아차산로 200 커먼그라운드 마켓홀 3층

02-2122-1266

매일 11:00 - 22:00